Anya Kowalchuk

Anya Kowalchuk est une rédactrice indépendante établie à Montréal. Titulaire d’un B.A. en histoire de l’art de l’Université McGill, elle a été de 2018 à 2020 guide touristique d’histoire culinaire au Musée du Montréal juif, où elle travaille toujours en tant que coordonnatrice du développement et de l’engagement communautaire.

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La gastronomie et la culture juives de Montréal

Anya Kowalchuk

Anya Kowalchuk est une rédactrice indépendante établie à Montréal. Titulaire d’un B.A. en histoire de l’art de l’Université McGill, elle a été de 2018 à 2020 guide touristique d’histoire culinaire au Musée du Montréal juif, où elle travaille toujours en tant que coordonnatrice du développement et de l’engagement communautaire.

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Cet article a été mis à jour le 14 avril 2022.

La communauté juive de Montréal a profondément marqué la scène littéraire, culturelle et culinaire de la métropole. Certains de ses plats emblématiques, popularisés par l’importante présence juive, sont aujourd’hui ancrés dans les habitudes et considérés comme des symboles de la culture culinaire montréalaise.

Montréal reçoit sa première vague d’immigrants juifs à partir de 1760, après la conquête britannique. Marchands et commerçants viennent alors s’établir le long du Mille carré doré, plus connu sous le nom de Golden Square Mile. Une autre vague d’immigrants arrive dans les années 1880 à la suite de pogroms en Europe de l’Est et de la montée de l’antisémitisme. Contrairement à la première communauté, anglophone, celle-ci parle yiddish et s’installe le long du boulevard Saint-Laurent (la « Main »). Une communauté hassidique se forme à partir des années 1920, alimentée après la Seconde Guerre mondiale par des immigrants venus de Hongrie, de Lituanie et d’autres pays voisins.

Tout au long du XXe siècle, des immigrants juifs arrivent d’une multitude de pays, dont l’Algérie, la Tunisie, l’Iraq, l’Éthiopie et l’Argentine. La communauté marocaine est particulièrement importante à Montréal, en raison de la culture coloniale française du Maroc, et englobe plus du quart des séfarades de la ville.

Des produits emblématiques ancrés dans la culture juive

Si, à part la poutine, Montréal est connue pour plusieurs mets typiques, les bagels et le smoked meat figurent presque toujours au haut de la liste. Parfaits exemples de l’intégration de la cuisine juive à la culture populaire montréalaise, ils sont devenus au fil du temps des symboles de la ville.

Pain quotidien pour les Européens de l’Est, les bagels ne constituaient autrefois qu’un moyen économique de faire durer les ingrédients et de nourrir les familles. Souvent, les ménagères en faisaient une fournée supplémentaire que maris et enfants vendaient dans la rue pour arrondir le revenu familial. Par ailleurs, une superstition voulait que, grâce à sa forme ronde, le bagel préserve du mauvais œil, ce qui lui a conféré un rôle de talisman.

Les bagels de Montréal se démarquent par leur texture et leur goût. En raison de leur procédé de fabrication unique consistant à faire bouillir la pâte dans de l’eau miellée et à la cuire dans un four à bois, les bagels montréalais sont plus denses et sucrés que les autres. Les deux marchands de bagels les plus connus aujourd’hui à Montréal sont St-Viateur Bagel et Fairmount Bagel. Bien qu’ils soient souvent considérés comme des concurrents attirant leurs « adeptes » respectifs, les deux établissements viennent du même lieu : la Montreal Bagel Bakery. C’est en effet dans cet établissement fondé en 1919 que se rencontrent Hyman Seligman et Isodore Shlafman, futurs propriétaires respectifs de St-Viateur Bagel et Fairmount Bagel. Seligman et Shlafman se lancent en affaires ensemble et ouvrent Fairmount Bagel en 1949. Mais leur partenariat ne dure pas : en 1953, Seligman ouvre St-Viateur Bagel à quelques coins de rue.

Les deux boulangeries roulent 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, 365 jours par année. Cette exploitation en continu tient à la forte demande de bagels dans la métropole, mais également au fait que les fours refroidissent lentement et qu’il est donc plus pratique de poursuivre la production toute la nuit. La commande classique dans ces deux établissements est le bagel aux graines de sésame. Bien que d’autres sortes soient préparées tout au long de la journée, le traditionnel « sésame » a l’avantage d’être toujours fraîchement sorti du four.

Le père de tous : Schwartz

Schwartz est le père officieux de tout ce qui a trait au smoked meat, ou viande fumée. Si on peut trouver du smoked meat dans plusieurs restaurants de type « deli » un peu partout en ville, rien n’égale l’authentique spectacle d’un repas chez Schwartz. Fondée en 1928 par Reuben Schwartz, la célèbre charcuterie a été l’une des premières à populariser la viande fumée de style roumain aujourd’hui bien connue et tant appréciée. Le produit final se distingue du bœuf salé (corned beef) et du pastrami par son long processus de cuisson, qui exige que la poitrine coupée soit marinée de 10 à 12 jours dans un mélange d’épices, fumée de 8 à 9 heures et cuite à la vapeur 3 heures. La viande est ensuite coupée à la main, puis servie sur du pain de seigle, traditionnellement avec un cornichon et un cola à la cerise de marque Cott. Au cours de son passé chargé d’histoire, Schwartz a eu maints propriétaires, dont Céline Dion, qui possède aujourd’hui une part du restaurant.

Wilensky : un éternel classique

Le Casse-croûte Wilensky est un autre symbole de la cuisine ashkénaze montréalaise. Établi dans la zone ouvrière du Plateau/Mile-End, Wilensky restaurait à l’origine les nombreux employés des usines textiles situées juste au sud de son emplacement actuel. Ces travailleurs avaient besoin d’un repas rapide, transportable et soutenant. C’est ainsi qu’est né le « Spécial Wilensky », qui n’a pas changé depuis sa création. Il s’agit d’un sandwich au salami et bologne tout bœuf avec moutarde, préparé dans un petit pain rond aplati. Si vous en commandez un, sachez qu’il n’est jamais coupé en deux et qu’on le sert toujours avec de la moutarde. On pouvait autrefois payer 5 cents pour l’avoir sans moutarde, mais par respect pour la tradition, c’est maintenant chose interdite.

Institutions voisines

On abuse parfois du mot « institution », mais la boulangerie Cheskie en est véritablement une pour Outremont et la communauté hassidique. Ella a été fondée par Cheskie Leibowitz il y a 19 ans lorsqu’il a quitté Brooklyn pour venir s’installer à Montréal et s’y marier. Certains produits offerts révèlent les origines de Leibowitz, comme les black and white cookies, biscuits noir et blanc couramment vendus dans les épiceries fines new-yorkaises. Comparable au babka, originaire de Pologne, le kokosh (une pâtisserie) est un incontournable de l’endroit révélant les racines hongroises des propriétaires. Comme on ne le fait pas lever, il est plus dense et plus feuilleté que son cousin polonais. On trouve ici du kokosh fourré aux graines de pavot et au chocolat. À l’origine, la garniture ne contenait que des graines de pavot, le chocolat ne s’étant répandu que vers la fin du XIXe siècle.

Situé entre ce qui était autrefois le centre économique du quartier, à l’est, et le centre social et organisationnel, à l’ouest, le restaurant Beautys est une autre institution qui a été un point de rencontre central pour les résidents du Plateau la majeure partie du siècle dernier.

Fondé en 1942 par les jeunes mariés Hymie et Freda Skolnick, l’établissement, d’abord appelé Bancroft Snack Bar, se trouvait à proximité de l’ancienne Young Men’s Hebrew Association, de la bibliothèque publique juive et de plusieurs grandes usines de textile ou shmata. Autrefois point de rassemblement et de restauration de la classe ouvrière du quartier, le restaurant est devenu l’un des lieux les plus populaires pour bruncher sur le Plateau, attirant les touristes comme les habitués.

Ne repartez pas sans avoir essayé le « Spécial Beauty », un bagel garni de fromage à la crème, de saumon fumé, de tomate et d’oignon rouge finement tranché. Incontournable de nombreux « delis » juifs, puisqu’il se plie aux exigences de la cacherout, ce mets serait une adaptation cachère des œufs à la bénédictine.

Le nouveau mouvement culinaire juif

Hof Kelsten est l’un des derniers venus sur la scène culinaire juive du Plateau. Fondé en 2014 par Jeffery Finkelstein, ce resto contemporain traduit l’intérêt populaire croissant pour la cuisine traditionnelle ashkénaze et le mouvement culinaire juif émergent. Lorsque Finkelstein a ouvert Hof, son but était de reproduire les mets avec lesquels il avait grandi en se servant des techniques apprises, en collaboration avec des restaurants du monde entier étoilés par le Guide Michelin, et de préparer ces plats à partir des meilleurs ingrédients.

On trouve ici une version moderne de classiques tels que le bortsch, la poitrine de bœuf et le rugelach, pour ne nommer que ceux-là, mais également des produits moins connus, comme le biali. Originaire de Bialystok, en Pologne, ce petit pain ressemble au bagel, dont il partage la forme et la taille. Mais contrairement au bagel, qu’on fait préalablement bouillir, le biali est simplement cuit au four et comporte un centre creusé plutôt qu’un trou, habituellement rempli d’ail, d’oignon et de graines de pavot. Les bialis de chez Hof sont garnis d’oignon et de graines de pavot, et on ne les trouve nulle part ailleurs en ville.

Malgré l’appréciable communauté séfarade de Montréal, rares sont les restaurants où l’on sert ses spécialités culinaires. Sumac en fait partie. Situé à Saint-Henri et fondé en 2014 par le restaurateur David Bloom et la chef Rachel Zagury, Sumac propose une belle gamme de shawarmas, de houmous et de falafels, mais on y trouve aussi des signes infaillibles de l’influence culinaire juive.

Venu de l’Afrique du Nord, de la péninsule d’Arabie et du Croissant fertile, le zaatar, un mélange d’épices garnissant plusieurs plats au menu, incarne la longue histoire de pollinisation croisée entre les cuisines juive et arabe. Bien qu’il varie d’un pays, voire d’un fournisseur à l’autre, le zaatar comprend habituellement des graines de sésame et du sumac séché, entre autres épices. Son usage connu remonte à l’Égypte ancienne et il est cité dans le Talmud et la Torah pour ses propriétés purificatrices lors des cérémonies. Pour goûter un mets typique de la cuisine marocaine juive, par ailleurs difficilement trouvable ailleurs en ville, essayez la « salade cuite », à base de poivrons rouges grillés et de tomates.

Plus que d’offrir une grande diversité gustative aux visiteurs et à la population montréalaise, la cuisine juive constitue un point d’accès à la riche histoire locale de la migration, de l’adaptation, de la collaboration, de la persévérance et de la réussite. Comme autant de mains tendues, ces spécialités nous invitent à explorer la culture juive et à entrer dans un monde de chaleureuse hospitalité.

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