Les meilleurs panettones de Montréal

Cette pâtisserie en forme de dôme aurait été créée à Milan, au temps de l’Empire romain. Popularisé par les pâtissiers milanais au début du 20^e siècle, le panettone est devenu assez abordable après la Seconde Guerre pour être apprécié par la masse. La vague d’immigration italienne d’après-guerre a permis à ce gâteau de voyager aux quatre coins du monde. Le panettone est ainsi devenu un classique du temps des fêtes un peu partout sur la planète.

Le panettone prend entre trois et quatre jours à réaliser. La préparation débute avec un levain appelé lievito madre (levure mère); il faut du temps et de la patience pour maîtriser cette étape – et la levure doit être alimentée toute l’année. Le levain est ainsi alimenté à plusieurs reprises avant même de débuter la recette à proprement dit. Une fois mélangée, la pâte est mise au repos toute la nuit avant la cuisson. Lorsque le panettone sort du four, on le suspend à l’envers à l’aide d’une structure de métal et des baguettes qui empêchent le gâteau de s’affaisser. On le laisse refroidir de huit à dix heures avant de l’emballer et de le mettre en vente. Notre explication est plutôt sommaire, car dans les faits, le processus complexe et précis relève de beaucoup d’expérience, de patience et de savoir-faire. La minutie qui entre en jeu à chaque étape (température idéale, fermentation et levée précises sans quoi la recette est ratée, lievito madre bien alimentée) a de quoi rendre fous même les meilleurs pâtissiers! 

Un panettone classique est composé de raisins secs et de pelures d’agrumes confites (maison pour obtenir un produit de la meilleure qualité possible). Les pelures sont généralement confites des mois à l’avance en préparation de la saison des fêtes. De nos jours, le panettone est proposé dans une variété de saveurs et de textures avec des parfums différents comme citron, chocolat, fraise, érable et plus encore. 

Le pâtissier Anthony Daniele, de Viva Panettone, nous file de deux conseils pour déterminer si un panettone est artisanal ou industriel. Premièrement, vérifiez s’il y a des trous à la base du panettone, là où les baguettes pour la suspension devraient être introduites. S’il n’y en a pas, c’est sûrement que la méthode de préparation traditionnelle n’a pas été respectée et qu’on a ajouté des ingrédients commerciaux pour compenser. Deuxièmement, vérifiez si le panettone se sépare bien du papier qui l’entoure. Si ce n’est pas le cas, c’est que le panettone n’a sans doute pas été préparé avec des ingrédients de qualité.

Voici quelques adresses où dénicher de délicieux panettones.

Viva Panettone

Boutique éphémère au 6422, boulevard Saint-Laurent jusqu’à la mi-janvier | Site web

Viva Panettone est le projet chéri de deux pâtissiers en mission pour créer le panettone le plus artisanal qui soit, selon les techniques et les recettes traditionnelles. Bien qu’elle se soit lancée en affaires il y a peu, la paire, dont la persévérance et le dur labeur semblent avoir payé, a été sélectionnée pour représenter l’Amérique du Nord à la coupe du monde du panettone à Milan, en novembre 2024. Le panettone de Viva est proposé en sept saveurs, y compris citron, pistache et érable. Vous pouvez vous procurer ses créations toute l’année sur son site web, dans quelques boutiques de la province ainsi qu’à la boutique éphémère des fêtes dans La Petite-Italie.

Arte e Farina

1550, rue Sainte-Catherine Est | Site web

Tenu par le pâtissier Sandro Carpene, Arte e Farina offre un véritable goût d’Italie à Montréal. Son panettone authentique est préparé selon les traditions. Il est offert en deux formats (500 g et 1 kg) et en trois saveurs : le classique, avec fruits confits de la famille Agrimontana dont l’orange PDO de Sicile et le citron de la région de Diamante, en Calabre; chocolat avec abricot confit; et érable avec pommes et bleuets confits pour un goût plus local.

Automne

6500, avenue Christophe-Colomb et 1470, rue Bélanger | Site web

La très populaire boulangerie Automne, dans La Petite-Patrie, s’applique à utiliser des ingrédients locaux dans ses pains au levain et autres créations, y compris des farines d’ici. Le «Pan-Automne» est composé de gingembre confit, de bleuets et de raisins secs réhydratés dans le rhum, d’oranges confites, de zeste de citron, de miel d’Anicet, de vanille, de beurre local et de farines du Moulin des Cèdres, du Moulin des Soulanges et du Moulin de Charlevoix. Avant d’être cuit, le panettone passe par deux fermentations : une première de 14 heures et une deuxième de 12 heures. En décembre, une nouvelle fournée est effectuée chaque lundi. Le panettone d’Automne est offert à l’un des meilleurs prix en ville. Mieux vaut réserver le vôtre en visitant le site web, car il part rapidement (quelques unités sont aussi vendues dans les deux succursales).

Le Toledo

351, avenue du Mont-Royal Est et 448, rue Wellington | Site web

Ouvert en 2019 sur le Plateau, Le Toledo a été fondé avec comme mission de devenir l’une des meilleures boulangeries d’Amérique du Nord. Ses offrandes sont sans contredit parmi les plus appétissantes en ville. Cette année, son panettone est offert en trois saveurs : le Traditionnel, avec oranges et citrons confits, sultanine et vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée; le Chocolat-framboise, avec chocolat noir, chocolat Valrhona à la framboise et vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée; et l’Opéra, avec chocolat noir, chocolat au lait et café. Il est recommandé de réserver votre panettone sur le site web du commerce.

Hof Kelsten

4524, boulevard Saint-Laurent | Site web

Considéré comme l’une des meilleures versions en ville, le panettone de Hof Kelsten est haut, léger et composé de fruits, de raisins et/ou de chocolat de grande qualité. C’est sans parler de la garniture croustillante d’amandes et de sucre. Le panettone de Hof Kelsten est emballé dans une boîte festive, ce qui en fait un parfait cadeau des fêtes. Les réservations en ligne commencent bientôt (dépêchez-vous, ils partent très vite!), mais le commerce en garde quelques-uns pour sa boutique, alors rendez-y-vous tôt dans la journée pour vous en procurer un. 

Miette boulangerie

317, rue de Lévis | Site web

Dans Griffintown, Miette prépare certaines des meilleures offrandes au levain de la ville. Ses produits subissent le moins d’intervention possible. Le panettone qu’on y sert est beurré, léger et aérien. Un praliné choco-noisette maison est ajouté à la recette avec un peu d’amers, créant ainsi de délicieux tourbillons à travers la pâte. Les quantités sont limitées alors réservez le vôtre sur le site web. 

Elena

5090, rue Notre-Dame Ouest | Site web

Elena, café, pizzéria et bar à vin de Saint-Henri, propose son panettone artisanal pour une quatrième année, au plus grand plaisir de sa clientèle fidèle. Préparé avec un levain naturel (aussi utilisé pour ses pizzas) et la farine du Moulin des Soulanges, le panettone du Elena vient en deux saveurs : le Classico, avec raisins dorés trempés dans le marsala et orange, puis l’Alla Elena ’23, avec chocolat noir, abricots macérés et zeste d’orange confit. Réservez votre panettone sur le site web (vous pouvez le ramasser en boutique ou le faire livrer partout au Canada).

Café dei Campi

6201, rue Chabot | Site web

Ce café de style italien sert du café et des douceurs qui s’inspirent de recettes de famille. Toutes ses pâtisseries sont véganes, mais, croyez-nous, vous ne le remarquerez même pas! Son panettone est préparé cette année avec des raisins de Corinthe au marsala, des zestes d’orange confits, des amandes rôties et du chocolat noir. Il est disponible à la commande du 15 au 17 décembre et du 22 au 24 décembre seulement, alors ne manquez pas votre chance d’en réserver un.

Bonus : Mention spéciale au panettone de la marque Stefano. Il n’est peut-être pas confectionné à Montréal, mais il est proposé par deux des plus grands ambassadeurs de la scène culinaire montréalaise : les chefs Stefano Faita et Michele Forgione. Leur panettone est offert en six saveurs (dont tiramisu et limoncello) et se trouve dans plusieurs détaillants de la ville.