Les meilleurs panettones de Montréal
Le panettone, réputé comme l’un des aliments les plus difficiles à cuisiner, est à la croisée du gâteau aux fruits, de la brioche et du pain. Traditionnellement concocté pour Noël, on le trouve à certains endroits à l’année.
Cette pâtisserie en forme de dôme aurait été créée à Milan, au temps de l’Empire romain. Popularisé par les pâtissiers milanais au début du 20e siècle, le panettone est devenu assez abordable après la Seconde Guerre pour être apprécié par la masse. La vague d’immigration italienne d’après-guerre a permis à ce gâteau de voyager aux quatre coins du monde. Le panettone est ainsi devenu un classique du temps des fêtes un peu partout sur la planète.
Le panettone prend entre trois et quatre jours à réaliser. La préparation débute avec le lievito madre (levain mère) ; il faut du temps et de la patience pour maîtriser cette étape — et le levain doit être alimenté toute l’année, à plusieurs reprises avant même de débuter la recette à proprement dit. Une fois mélangée, la pâte est mise au repos toute la nuit avant la cuisson. Lorsque le panettone sort du four, on le suspend à l’envers à l’aide d’une structure de métal et des baguettes qui empêchent le gâteau de s’affaisser. On le laisse refroidir de huit à dix heures avant de l’emballer et de le mettre en vente. Notre explication est plutôt sommaire, car, dans les faits, le processus complexe et précis relève de beaucoup d’expérience, de patience et de savoir-faire. La minutie qui entre en jeu à chaque étape : température idéale, lievito madre bien alimenté, fermentation et levée précises, sans quoi la recette est ratée. De quoi rendre fous même les meilleurs pâtissiers!
Un panettone classique est composé de raisins secs et de pelures d’agrumes confites (maison pour obtenir un produit de la meilleure qualité possible). Les pelures sont généralement confites des mois à l’avance en préparation de la saison des fêtes. De nos jours, le panettone est proposé dans une variété de saveurs et de textures avec des parfums différents, comme citron, chocolat, fraise, érable, sans parler des panettones salés.
Le pâtissier Anthony Daniele, de Viva Panettone, nous file de deux conseils pour déterminer si un panettone est artisanal ou industriel. Premièrement, vérifiez s’il y a des trous à la base du panettone, là où les baguettes pour la suspension devraient être introduites. S’il n’y en a pas, c’est sûrement que la méthode de préparation traditionnelle n’a pas été respectée et qu’on a ajouté des ingrédients commerciaux pour compenser. Deuxièmement, vérifiez si le panettone se sépare bien du papier qui l’entoure. Si ce n’est pas le cas, c’est que le panettone n’a sans doute pas été préparé avec des ingrédients de qualité.
Voici quelques adresses où dénicher de délicieux panettones.
Viva Panettone
Viva Panettone est le projet chéri de deux pâtissiers en mission pour créer le panettone le plus artisanal qui soit, selon les techniques et les recettes traditionnelles. D’ailleurs, leur recette signature a été sélectionnée pour représenter l’Amérique du Nord à la Coupe du monde du panettone à Milan, en novembre 2024. Le panettone de Viva se décline en plusieurs saveurs, y compris citron, pistache et érable. Il y a également un panettone salé à saveur de cacio e pepe, le premier du genre à Montréal (il s’écoule rapidement!). Tous les fruits séchés utilisés sont confits par l’équipe. Ce processus, qui prend environ 20 jours, demande une attention quotidienne. Vous pouvez vous procurer ses créations toute l’année sur son site web, dans quelques boutiques de la province ainsi qu’à leur café et boutique éphémère de l’avenue Laurier Ouest et à leur comptoir hivernal de la place Jacques-Cartier.
8248, rue du Creusot, à Saint-Léonard, et 101-5333, avenue Casgrain
Arte e Farina
Tenu par le pâtissier Sandro Carpene, Arte e Farina offre un véritable goût d’Italie à Montréal. Son panettone authentique est préparé selon les traditions. Il est offert en deux formats (500 g et 1 kg) et en trois saveurs : le classique, avec fruits confits de la famille Agrimontana dont l’orange PDO de Sicile et le citron de la région de Diamante, en Calabre; le chocolat avec abricot confit; et l’érable avec pommes et bleuets confits pour un goût plus local, un hommage au Québec.
1550, rue Sainte-Catherine Est
Café Ferlucci
Dans le quartier Villeray, le Café Ferlucci est une adresse populaire reconnue pour son charme à l’italienne, son puissant espresso et son ambiance chaleureuse. Grâce à son décor rétro, à sa sélection musicale impeccable et à sa clientèle régulière, il est facile d’y prendre ses aises. Après avoir vendu une foule de panettones entre ses murs, Ferlucci propose enfin sa propre gamme préparée et emballée en Campanie sous les auspices de Le Prelibatezze di Nonna Rosa. Pour cette toute première sélection, quatre saveurs sont offertes : classique, pistaches, strega et chocolat.
432, rue de Castelnau
Le Toledo
Ouvert en 2019 sur le Plateau, Le Toledo a été fondé avec comme mission de devenir l’une des meilleures boulangeries d’Amérique du Nord. Ses offrandes sont sans contredit parmi les plus appétissantes en ville. Cette année, son panettone est offert en deux saveurs : le Traditionnel, avec oranges et citrons confits d’Italie, raisins sultana et vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée; et le Chocolat-framboise, avec chocolat noir, chocolat Valrhona à la framboise et vanille de Papouasie–Nouvelle-Guinée. Il est recommandé de réserver sur le site web du commerce.
351, avenue du Mont-Royal Est et 448, rue Wellington
Hof Kelsten et Hof Sucrée
Considéré comme l’une des meilleures versions en ville, le panettone de Hof Kelsten est haut, léger et composé de fruits et de raisins de qualité avec une garniture croustillante amandes et sucre ou encore de délicieux chocolat et d’orange. Il est emballé dans une boîte festive, ce qui en fait un parfait cadeau des fêtes. Les réservations en ligne sont recommandées, car ils partent très vite. Cela dit, les adresses physiques (du Hof Kelsten et de sa sœur, Hof Sucrée) en gardent quelques-uns en boutique. Rendez-y-vous tôt dans la journée pour vous en procurer un.
4524, boulevard Saint-Laurent et 400, avenue Atlantic, RC-102
Miette boulangerie
Dans Griffintown, Miette prépare certaines des meilleures offrandes au levain de la ville. Ses produits subissent le moins d’intervention possible. Le panettone qu’on y sert est beurré, léger et aérien. Un praliné choco-noisette maison est ajouté à la recette avec un peu d’amers, créant ainsi de délicieux tourbillons à travers la pâte. Les quantités sont limitées alors réservez le vôtre sur le site web. Trois billets dorés ont été insérés dans les emballages; chacun donne droit à un an de pain gratuit chez Miette!
317, rue de Lévis
Elena
Elena, café, pizzéria et bar à vin bien-aimé de Saint-Henri, propose son magnifique panettone artisanal cette année encore, au plus grand plaisir de sa clientèle fidèle. Préparé avec un levain naturel (aussi utilisé pour ses pizzas) et la farine de Petra Farina, le panettone du Elena vient en deux saveurs : le Classico, avec raisins dorés trempés dans le marsala, oranges et citrons confits d’Italie, puis le panettone alla Elena, avec chocolat noir et abricots macérés. Réservez le vôtre sur le site web (vous pouvez le ramasser en boutique ou le faire livrer partout au Canada).
5090, rue Notre-Dame Ouest
Café dei Campi
Ce café de style italien sert du café et des douceurs qui s’inspirent de recettes de famille. Toutes les pâtisseries du Café dei Campi sont véganes, mais si vous êtes omnivore, vous ne le remarquerez même pas! Son panettone est préparé cette année avec des poires tendres, des noisettes torréfiées et du chocolat noir. Il est disponible à la cueillette les 19, 20, 23 et 24 décembre, mais il faut le réserver dès maintenant.
6201, rue Chabot
Fous Desserts
Cette pâtisserie franco-japonaise chérie du Plateau est reconnue pour ses créations qui mêlent les techniques françaises classiques aux saveurs délicates nipponnes. Le panettone maison de Fous Desserts est fait à la main selon une recette traditionnelle du Piedmont, en Italie, à partir d’un levain nourri pendant plus d’une décennie. Celui aux fruits confits comprend des oranges et des citrons, de même que des raisins réhydratés. Si le temps le permet, une version au chocolat pourrait aussi voir le jour cette année, alors restez à l’affût grâce aux réseaux sociaux.
809, avenue Laurier Est
En bonus, une mention spéciale au panettone de la marque Stefano. Il n’est peut-être pas confectionné à Montréal, mais il est proposé par deux des plus grands ambassadeurs de la scène culinaire montréalaise : les chefs Stefano Faita et Michele Forgione. Leur panettone est offert en plusieurs saveurs (dont limoncello) et se trouve dans plusieurs détaillants de la ville et sur leur boutique en ligne.
Article original en anglais par Mayssam Samaha, adapté en français par Vincent Fortier.
Mayssam Samaha
Rédactrice et blogueuse (Will Travel for Food) spécialisée dans le voyage et la gastronomie, Mayssam Samaha parcourt le monde entier à la recherche de sa prochaine découverte culinaire. De l’Islande à l’Afrique du Sud, elle a visité 36 pays, et rien ne lui fait plus plaisir que de déambuler dans les marchés d’une ville étrangère. Elle est également l’instigatrice de SAISONS, une série de repas mettant à l’honneur les chefs et les ingrédients québécois.