Sushi by Scratch Montréal : l’omakase à son meilleur

 

Sushi by Scratch est un groupe dirigé par un couple, les chefs Phillip Frankland Lee et Margarita Kallas-Lee, propriétaires de plusieurs restaurants-concepts primés aux États-Unis. Leur nouvel emplacement montréalais leur permet une première percée en territoire canadien.

 

Une fois le restaurant trouvé, nous avons été accueillis par une hôtesse qui nous a accompagnés au salon, où nous attendait le maître d’hôtel. Ce dernier nous a désigné nos sièges et apporté une serviette tiède afin de nous rafraîchir avant de passer à table. Un cocktail de bienvenue a suivi, un désaltérant mélange de yuzu, de saké, de sirop de gingembre et de deux whiskys japonais. Le ton de la soirée était donné, alors que nous sirotions notre drink, que nous nous installions confortablement dans notre siège et que nous commencions à nous relaxer. Un premier hors-d’œuvre est arrivé : une huître de l’île du Prince-Édouard garnie d’une sauce fouettée au nigori (un type de saké) sur du riz croustillant. Il a rapidement été suivi d’un second : un beau rouleau au tartare de queue de thon rouge dans une feuille d’algue croustillante, coiffé d’une mousse à l’avocat et d’œufs de saumon à l’assaisonnement maison et délicatement déposé sur un lit de pierres de rivière.

 

Le prélude à cette soirée gourmande hors du commun a pris fin dès que le maître d’hôtel nous a invités à passer à la petite salle à manger, où la brigade des chefs, en rang derrière le bar, nous a salués. Le restaurant de 10 couverts consiste en fait en un bar, où les convives prennent place. Le chef nous a présenté ses sous-chefs, campés à sa gauche et à sa droite, puis le sommelier, qui s’est empressé de nous faire part du programme de la soirée.

 

 

Un restaurant japonais de style omakase signifie que le menu est choisi par le chef à partir de la carte, indiquée ici sur un tableau se trouvant au-dessus d’un autre bar. Les convives sont invités à une dégustation progressive de 17 nigiris préparés avec du poisson et des fruits de mer envoyés deux fois par semaine du célèbre marché de poisson Toyosu de Tokyo. Les sushis sont joliment présentés sur de petits carrés en ardoise noire déposés devant les clients, alors que le chef en explique leur composition. Les spécialités de la maison comprennent des bouchées au hamachi (sériole du Japon) colorées de purée de maïs et garnies d’une fine couche de chapelure au levain ; du kanpachi (sériole couronnée) nappé d’huile d’olive ; des nigiris à la moelle grillée relevés de sauce soja, de sel de mer et de wasabi râpé ; et une irrésistible unagi (anguille) frite dans de la moelle et assortie de yuzu kosho (pâte de piment) au poblano, de sauce soja, de ponzu, de citron et de sel. Les accords d’alcool proposés, tout aussi remarquables que les sushis offerts à la dégustation, mettent en vedette des sakés de grande qualité et du whisky japonais ou un mélange de bières, de sakés et de cocktails.

 

Plus qu’un repas, il s’agit d’un véritable spectacle que propose Sushi by Scratch, dont les chefs sont les protagonistes qui émerveillent les convives avec leurs prouesses culinaires. Leur maniement du couteau et du pinceau, digne d’un peintre de la Renaissance, n’a d’égal que leur maîtrise de la torche et leur préparation délicate de poissons qu’ils transforment en petits chefs-d’œuvre de goût et de texture.

 

Sushi by Scratch n’est pas pour toutes les bourses ; mais pour qui veut vivre une expérience mémorable, pour marquer une grande occasion, sa fine cuisine délectable vaut bien que l’on délie les cordons de sa bourse.