MTLàTABLE : Mario Navarrete Jr, de Madre

Isa Tousignant

Originaire de Lima, au Pérou, Mario Navarrete Jr devient montréalais en 1994, après avoir entendu qu’on mangeait bien ici, et il décide alors de poursuivre sa carrière en tant que chef à Montréal. Après avoir travaillé dans des restaurants de renom dont Ferreira Café, Bice et Les Caprices de Nicolas, il décide de mélanger sa formation française à sa culture péruvienne et à l’approche de la cuisine du marché. Il ouvre son premier restaurant, Rasa, sur la chaleureuse avenue Laurier. En 2007, il ouvre le restaurant pour lequel il deviendra le plus célèbre, Madre, sur la rue Masson, dans Rosemont.

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Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir Madre dans Rosemont ?

Bon, mon premier restaurant sur Laurier était plutôt branché, et je savais que je voulais faire quelque chose de plus décontracté. L’avenue Laurier dans Outremont, c’est des gens bien, mais une clientèle différente. Je voulais quelque chose de plus simple, qui me ressemblait plus. Rosemont me trottait dans la tête, en raison du restaurant M sur Masson. Ça venait d’ouvrir ici, et j’y suis allé manger quelques fois. J’aimais vraiment le quartier. Et ç’a été instantané : nous étions super occupés tout de suite après l’ouverture ; Masson est devenue LA rue de Rosemont. C’est un quartier cool, avec des gens formidables – les clients sont vraiment ouverts d’esprit. Après environ deux ans, nous avons ouvert une deuxième adresse sur Fleury.

Qu’est-ce que vous aimez dans le quartier ?

Le Marché Jean-Talon. C’est tellement pratique : pour obtenir des produits, c’est à 10 minutes de mon resto. J’adore Chez Nino, Chez LouisLa fromagerie Hamel – ils ont plus de 500 variétés de fromages du Québec. Plus récemment, le quartier Angus a vu bien des développements aussi. Les restaurants du quartier sont bien, comme Hoogan et Beaufort. Si beau.

Dans le quartier, où allez-vous pour prendre un café ?

Moi, je ne bois pas de café, mais j’en achète pour le resto à la Brûlerie St-Denis au coin de la rue, sur la Promenade Masson.

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Où allez-vous pour les courses de dernière minute ?

À côté du resto, il y a Pâtes et Compagnie / William J. Walter Masson, un endroit sympa où j’achète parfois de l’huile d’olive et d’autres produits comme du vinaigre balsamique vieilli et des fromages. Il y a aussi Citron que c’est bon, une petite épicerie au coin de Masson, entre les 5e et 6e avenues. C’est un bon endroit pour les fines herbes et les légumes.

Où allez-vous pour relaxer après le travail ?

C’est plus avant le travail qu’après, mais j’aime aller au Piri Piri pour le dîner avec l’équipe avant de commencer un quart.

Quelle saveur votre restaurant donne-t-il à Rosemont ?

D’après moi, nous avons une approche différente en matière de cuisine latine. La moitié de ma carte est péruvienne, avec une petite touche moderne.

Qu’est-ce qui amène vos clients à revenir régulièrement au Madre ? 

J’imagine qu’ils viennent parce qu’ils aiment la nourriture ! Et le service. Les clients reviennent parce qu’ils se sentent chez eux. Madre veut dire « mère » – il n’y a rien de tendance là-dedans. Je veux préparer des plats qui sont savoureux et abordables et, en plus, vous pouvez apporter votre vin. Aussi, la cuisine péruvienne est à la mode en ce moment, ce qui attire sans doute les gens – nous avons de nouveaux clients tout le temps.

Quels produits québécois utilisez-vous régulièrement ?

Dans la cuisine péruvienne, nous adorons les pommes de terre, le maïs et les piments. J’aime vraiment beaucoup les pommes de terre du Québec, en particulier les Yukon Gold. Le maïs est en saison maintenant – la seule chose que nous ne retrouvons pas localement, c’est les piments forts ! Nous les obtenons directement du Pérou. J’adore aussi les carottes, les betteraves et les viandes du Québec, allant du porc au veau en passant par le canard et le foie gras ; nous nous les procurons tous ici.

Quel est votre ingrédient local préféré ces temps-ci ?

Il y a quelques années, mon père m’a apporté des graines d’une herbe péruvienne, l’huacatay, que j’ai semées dans mon jardin et, maintenant, j’ai de l’huacatay chaque été. On la nomme aussi « menthe noire péruvienne », mais elle ne goûte pas la menthe ; elle a un goût puissant qui est difficile à décrire. Elle sert à faire des sauces, des vinaigrettes ; vous pouvez l’utiliser pour aromatiser les viandes et les poissons ou en faire de l’aïoli – c’est la saveur du Pérou !

Isa Tousignant

Isa Tousignant, blogueuse

Isa Tousignant est une journaliste art et style de vie résidant dans le quartier multiculturel Parc Extension de Montréal. Elle est collaboratrice à la rédaction du magazine Canadian Art et écrit à la pige pour une variété de revues et de marques. Elle crée également des bijoux et se passionne pour le costume animalier et son rôle dans l’art contemporain.

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