MTLàTABLE : Fred St-Aubin, du Moleskine Restaurant

Isa Tousignant

Montréalais depuis 1997, année où il est venu suivre le cours de cuisine italienne à l’Institut de l’hôtellerie et du tourisme du Québec, Frédéric St-Aubin est un chef d’origine franco-ontarienne qui a grandement voyagé et beaucoup travaillé en Europe. Il accueille ses invités à bras ouverts au Moleskine, un resto en deux mouvements (pizza et crème glacée maison au rez-de-chaussée, cuisine de marché au deuxième) situé à deux pas du Quartier des spectacles en plein centre-ville de Montréal, au coin de l’avenue du Parc et de la rue Sherbrooke.

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Pourquoi avez-vous choisi d’ouvrir votre resto au centre-ville?

J’ai ouvert ici parce que je me suis associé aux propriétaires du Pullman. Quand le local du défunt restaurant grec, qui a passé presque 40 ans ici, s’est libéré, ça n’a pas pris de temps – on a sauté dans l’aventure et on a ouvert le Moleskine.

Qu’est-ce que vous y avez découvert depuis votre arrivée?

La vibe est vraiment cosmopolite. Il y a de toutes les cultures, tous les âges, touristes, résidents, étudiants… c’est hétéroclite. Tout le monde passe par Sherbrooke et du Parc!

Est-ce qu’il y a une face cachée au quartier?

Une des choses que j’aime le plus c’est d’aller faire des meetings avec ma partenaire Véronique Dalle dans le campus de McGill. Elle a étudié la musique avant d’être sommelière, alors elle connaît tous les racoins du campus de musique. On trouve des espaces incroyables là-bas. On peut s’évader facilement.

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Quelles relations avez-vous bâties avec les commerces des alentours?

Dès les premiers jours, je suis allé voir David Aghapekian, le boucher de Boucherie Dans La Côte, puis on a fait un accord pour travailler ensemble. À la papeterie nota bene on fait de quoi ensemble aussi, quand on a de la promo à faire, et puis le Pullman, c’est un peu le grand frère du Moleskine, alors on a beaucoup d’échanges. On aime beaucoup l’entraide dans ce coin de rue-là.

Où allez-vous dans le quartier pour prendre un café?

Tous les employés passent par Pikolo Espresso Bar avant de venir ici – il ouvre un peu avant nous. Moi je me fais mon propre café ici, je suis un peu freak de ça!

Où allez-vous pour des emplettes de dernière minute?

C’est quand même génial d’avoir le Provigo en face, puis il y a aussi, juste à côté de moi, mon voisin, c’est une épicerie biologique, Optima. Ils ont une sélection de produits impressionnante; alors, j’y fais mes recherches des fois – je vais me promener dans le magasin et je découvre des choses. Ils ont une bonne sélection de graines pour faire des pousses.

Où allez-vous pour vous dégourdir après une longue journée?

Le BENELUX brasserie artisanale est toujours le fun; il m’arrive d’y aller entre deux shifts prendre une bière pour relaxer sur leur belle terrasse. Le Cinéma du Parc, c’est aussi très le fun. Ils montrent des films d’époque, des films qui sortent de l’ordinaire.

Quelle est la saveur particulière que votre restaurant ajoute au quartier?

C’est un restaurant de chef; à part nous, autour, c’est des cafés, des chaînes, c’est très étudiant. On offre des repas complets pour le lunch et pour le soir, en plus d’une super ambiance et de délicieuses options à boire.

Qu’est-ce qui fait venir et revenir les gens à votre établissement, selon vous?

La pizza, la glace molle maison! Il faut être honnête. Aussi ma partenaire, Véronique Dalle. C’est vraiment une bonne hôtesse; elle sait faire changer l’humeur des gens. On est facile d’accès et libre à tous. On offre une certaine générosité en tant que restaurateur : même quand c’est bien paqueté, si quelqu’un nous demande de leur inventer une glace, on le fait.

Quels sont certains produits québécois que vous utilisez régulièrement?

Oh! Les fromages. Le Chemin Hatley, un fromage des Cantons-de-l’Est, les buffolas d'Élevages Buffalo Maciocia, ça fait partie des produits que j’utilise à tous les jours. J’aime bien aussi la Fromagerie Ruban Bleu, de Chambly. C’est un fabricant de fromages de chèvre; j’achète leur Beurrasse, un caillé frais de chèvre qu’on sert simplement avec des légumes, comme des asperges ou des carottes rôties.

Avez-vous un ingrédient coup de cœur ces temps-ci?

Les laitues amères, pour moi, c’est une zone qui me fascine, et que je trouve méconnue. Les feuilles de pissenlit, les feuilles de moutarde, la chicorée, le radicchio, la trévise, la puntarelle, j’en braise le cœur, qui devient tendre, avec un kick d’amertume. C’est délicieux, servi avec une vinaigrette aux câpres ou aux anchois. Le radicchio, je le grille au four à bois, servi avec un kick sucré amer avec du citron… en plus, ces laitues-là ont une superbe saison, au Québec. Ça pousse du début mai jusqu’en novembre.

 

Isa Tousignant

Isa Tousignant, blogueuse

Isa Tousignant est une journaliste art et style de vie résidant dans le quartier multiculturel Parc Extension de Montréal. Elle est collaboratrice à la rédaction du magazine Canadian Art et écrit à la pige pour une variété de revues et de marques. Elle crée également des bijoux et se passionne pour le costume animalier et son rôle dans l’art contemporain.

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